Rezept – Seite 39

Safranrisotto-
mit Austernpilzen

Zutaten für 3 Personen:

250 g Austernpilze
350 g Rundkornreis
1 Zwiebel
2 EL Butter und später 3 EL weiche Butter
1 l heiße Gemüsebrühe
50 g Parmesan gerieben
1/2 Bund Petersilie
1 Prise Safran
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Austernpilze vorsichtig mit Küchenpapier
abreiben und die Pilze in etwa 10 cm große Stücke oder
in Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln. Butter zerlassen
und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten, die Pilze hinzufügen und mitdünsten lassen. Reis einstreuen und unter
Rühren mitgaren, bis alle Körnchen einen leichten Fettfilm
haben. Etwa 1/1 der Brühe hinzugießen und unterrühren,
bis der Reis die Flüssigkeit aufgesaugt hat, dann die restliche Brühe hinzugießen und den Reis etwa 25 Min. bissfest
kochen. Mit Salz, Pfeffer, Safran, Butter und Parmesan vermengen. Das Risotto auf Teller verteilen, mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Wichtig bei Austernpilzen: Die im Pilz enthaltenen Sporen können bereits kurz nach der Ernte einen Belag bilden, der an weißen Schimmelpilz erinnert. Dieses pilzeigene Geflecht heißt Mycel, ist unbedenklich und genießbar.

Wolfgang

Blaukraut-
Päckchen mit Füllung

Zutaten für 2 Personen:

1 Blaukraut
1/2 Butternusskürbis
1 Süßkartoffel
2 Schalotten
2 EL Mandelmus oder Tahin
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum braten

Zubereitung:

Strunk vom Blaukraut mit einem scharfen
Messer entfernen und den ganzen Krautkopf in Salzwasser
ca. 10 Min. gar kochen. Kurz auskühlen lassen und Blätter
vorsichtig abtrennen. Kürbis und Süßkartoffel in Würfel
schneiden, auf einem Backblech mit den fein gewürfelten Schalotten verteilen und ein wenig Olivenöl darüber
gießen. Bei 220°C im Ofen für ca. 15 Min. backen. Anschließend in ein hohes Püriergefäß geben und gemeinsam mit dem Mandelmus, ein wenig Salz und Pfeffer
pürieren. Jeweils ca. 2 EL dieser Füllung auf ein Krautblatt
legen (ca. 10 Blätter, restliches Kraut in Streifen schneiden und unter die Salatbeilage mischen), einrollen und
mit einem Zahnstocher fixieren. Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und die Päckchen auf beiden Seiten goldbraun
anbraten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und
gemeinsam mit frischem knackigen Salat servieren.

Melanzaniauflauf-
(Auberginen)

Zutaten:

90 g Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 El Öl
250 g Langkornreis
750 ml klare Gemüsesuppe
300 g Melanzani(Auberginen)
150 g Pilze
350 g Tomaten
250 g Ziegenfrischkäse

Zubereitung:

Zwiebelwürfel, Knoblauchzehe fein
schneiden, in 1 EL Öl glasig dünsten, Langkornreis beigeben, mit Gemüsesuppe aufgießen und ca. 25 Min.
dünsten. Melanzani in Scheiben schneiden, salzen und
beidseitig anbraten. Reis in eine mit Butter bestrichene
Auflaufform geben, Melanzani und Pilze auf dem Reis
verteilen. Tomaten und Ziegenfrischkäse in Scheiben
schneiden und auf die Pilze geben. Bei 160 °C ca. 25
Min. im Rohr backen und mit Salat servieren.

Pasta mit-
scharfem Karfiol

Zutaten für 2 Personen:

200 g Nudeln
200 g Karfiolröschen
1 Tl Zitronensaft
Salz
1 El Rosinen (wer mag)
2 getrocknete Chilischoten
2 El Öl
2 El Pinienkerne
Petersilie gehackt
geriebener Parmesan
250 ml Wasser

Zubereitung:

Nudeln in Salzwasser al dente kochen.
Rosinen in Wasser einweichen, Chilis fein zerreiben. 250
ml Wasser mit dem Zitronensaft und etwas Salz aufkochen, Karfiolröschen darin 5 Min. bissfest garen. Gemüse
mit den abgetropften Rosinen und Chilis 3 Min. in einer
Pfanne braten, Petersilie hinzugeben. Mit geriebenem
Parmesan zu den Nudeln servieren.
Sieht mit dem lila Karfiol besonders gut aus!

Endivien-
Gemüse

Zutaten:

Ca. 400 g Endivien
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz und Pfeffer
Chili und frische Petersilie fein gehackt
30 g geriebener Hartkäse

Zubereitung:

Endivien der Länge nach vierteln und in
feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein
hacken. In etwas Butter Zwiebel- und Knoblauchstücke
andünsten, Endivienstreifen und Chili dazu geben und
einigen Minuten mitdünsten. Gehackte Petersilie, Pinienkerne und Hartkäse untermischen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Fenchel-Nudeln
mit mit Räucherlachs

Zutaten für 4 Personen:

400 g Bandnudeln
1 Fenchelknolle
1 kleine Zwiebel
150 g Räucherlachs
1 Schuss Weisswein
1/8 l Rahm
1 El Öl
Salz und Pfeffer
Dill

Zubereitung:

Dill fein hacken. Zwiebel in dünne Scheiben, Räucherlachs in Streifen schneiden. Fenchel halbieren, Strunk keilförmig ausschneiden, Fechel in feine
Scheiben schneiden. Bandnudeln al dente kochen.
Öl erhitzen, Zwiebel- und Fenchel-Scheiben darin 5
Minuten braten, mit Weißwein und Rahm löschen, mit
Salz und Pfeffer würzen. Lachsstreifen daruntermischen,
anwärmen, Bandnudeln zugeben, mit Dill bestreut
servieren.

Goldrüben
mit Erdäpfel

Zutaten als Hauptmahlzeit oder als Beilage zu Bratwürsten:

1/2 kg Erdäpfel
400 g Speckwürfel
1 Zwiebel
150 g Goldrüben
Öl
Muskat
Kräutersalz
Pfeffer
Gemüsebrühe

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, zuerst in Scheiben
und dann in Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken.
Goldüben schälen und in Würfel schneiden. Öl in einem
mittleren Suppentopf erhitzen und die Zwiebeln darin
glasig dünsten. Speck- und Rübenwürfel dazugeben, mit
wenig Gemüsebrühe aufgießen, alles gut verrühren und
ca. 45 Min. leicht köcheln lassen. Dann die Kartoffelwürfel
dazugeben, mit Muskat, Kräutersalz und Pfeffer würzen
und nochmals ca. 20 Min. garen lassen.

Weisskraut-
Lasagne

Zutaten:

100 g Zwiebel
2 El Olivenöl
500 g Weißkraut
400 g Karotten
250 ml Gemüsebrühe
150 g Sauerrahm
100 g Schlagobers
Salz Pfeffer
Kümmel
12 – 14 Lasagneblätter
50 g Emmenttaler

Zubereitung:

Zwiebel fein hacken und in Olivenöl anschwitzen. Das fein gehobelte Kraut und die dünn blättrig
geschnittenen Karotten dazugeben und mitschwitzen
lassen. Gemüsebrühe, Sauerrahm und Obers dazugeben
und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und abschmecken. In eine befettete Auflaufform abwechselnd Gemüse, Lasagneblätter einschichten (erste und letzte Schicht
Gemüse). Mit geriebenem Emmentaler bestreuen und im
vorgeheizten Rohr bei 180° C ca. 30-40 Min. backen.

Grazer Krauthäuptel-
mit Ziegenkäse

Zutaten für 4 Portionen:

1 Grazer Krauthäuptel
1 Tasse Kresse od. Sprossen
400 g Ziegenkäse
2 El Mehl
2 El Pflanzenöl
Dressing:
1 Tl scharfer Senf
1 Tl Honig
4 El Himbeeressig
6 El Olivenöl
Salz und Pfeffer
essbare Blüten zum garnieren (zB.: Stiefmütterchen, Gänseblümchen)

Zubereitung:

Den Salat mit wenig Wasser waschen, putzen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke
zupfen, die Sprossen abschneiden und gemeinsam
dekorativ auf Tellern anrichten. Den Ziegenkäse in 8–12
Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in heißem Öl
in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten etwa 1
Min. goldbraun braten.
Für das Dressing den Senf mit Honig, Essig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, über den
Salat träufeln. Den Käse auf den Salat setzen, mit flüssigem Honig beträufeln und den Grazer Krauthäuptel mit
Ziegenkäse und Himbeerdressing nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren.

Gemüsepfanne-
aus Resten

Zutaten für 2 Portionen:

50 g Grünkohl
400 g Nudeln
Eierspätzle oder Schupfnudeln
200 ml Schlagobers
100 g Pilze
1 El Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel
1/2 Stange Porree
1/2 Zucchini
1 Tomate
10 g Walnüsse oder Cashewkerne
1 Knoblauchzehe
1 Tl süßes Currypulver
Öl zum anbraten
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Gemüse waschen. Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel, Porree und Knoblauchzehe fein hacken.
Tomate hal-bieren und ebenso wie die Zucchini fein würfeln. Nüsse/Kerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten,
dann aus der Pfanne nehmen. Nach dem Abkühlen grob
hacken. Eierspätzle, Nudeln oder Schupfnudeln vorbraten
bzw. kochen und anschließend beiseite stellen. Etwas Öl
in die Pfanne geben und nun das ganze Gemüse, außer
den Grünkohl, darin für 5 Min. lang anbraten.Gemüse mit
Schlagobers ablöschen und Gemüsebrühe unterrühren.
Bei niedriger Hitze kurz eindicken lassen. Spätzle, Nudeln
oder Schupfnudeln und Grünkohl zugeben. Kräftig durchschwenken. Mit Currypulver verfeinern und mit den restlichen Gewürzen abschmecken.