Spinat waschen und die groben Stängel entfernen. Salzwasser mit einem Schuss Öl zum Kochen bringen und den Spinat darin blanchieren. Spinat herausnehmen und gut abtropfen lassen. Spinat und Öl mit dem Stabmixer zerkleinern. Topfen, Eier, Salz, Pfeffer und Spinat vermengen. Mehl hinzufügen bis ein zäher Teig entsteht. Einen großen Topf mit Wasser, Salz und Öl zum Kochen bringen. Den Teig durch ein Spätzle Sieb in das kochende Wasser streichen. Kurz ziehen lassen und herausnehmen. Knoblauch schälen und pressen. Die Butter schmelzen. Knoblauch hineinpressen. Die Spätzle mit der Knoblauchbutter übergießen, mit Parmesan bestreuen und vor dem Servieren mit etwas Schnittlauch bestreuen.