Zutaten für 4 Personen:
- 400 g Melanzani
- 400 g Spaghetti
- 400 g Paradeiser (Tomaten)
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 El Olivenöl
- 2 Eier
- 1 Tasse Semmelbrösel
- 1 Tasse Mehl
- 1 Tl Oregano(gerebelt)
- 12 Bl. Basilikum frisch
- 1 Tl Zucker
- 160 g Parmesan
- 1 Tl Salz
- 300 ml Öl zum Backen
- 1 Tl Minze getrocknete
Zubereitung:
Den Parmesan sehr fein reiben. Die Hälfte des Parmesans mit den Eiern gut verquirlen und in einem tiefen Teller bereitstellen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls je in einem tiefen Teller geben. Melanzani waschen und in 1 cm breite Scheiben schneiden. Leicht salzen und kurz durchziehen lassen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln, dann im Öl goldgelb anrösten. Tomaten waschen und klein würfeln, dann zu den Zwiebeln hinzufügen. Mit Zucker, Salz, Minze und Oregano 10 Min. sämig einköcheln lassen, dann warm stellen. Spaghettial dente kochen. Das Öl zum Frittieren in einem Topf heiß werden lassen. Inzwischen Melanzanischeiben erst in Mehl, dann in den Parmesan-Eiern und den Semmelbröseln panieren. Nun die panierten Auberginen im heißen Öl 8 Min. goldgelb herausbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Spaghetti abgießen, mit panierten Melanzani scheiben und Tomatensauce anrichten und mit dem restlichen Parmesan und Basilikumblättern garnieren.